Sottofesa Scottona Bavarese | Bovino Adulto

La sottofesa è una parte del quarto posteriore del bovino. Si trova nella parte interna della coscia, al di sotto della fesa. È un taglio magro, con una leggera venatura di grasso che lo rende tenero e gustoso, adatto per arrosti, bistecche, stracotti o tagliata. Per “scottona”, si intendono le femmine che non hanno mai partorito e che arrivano al massimo a 3 anni di età.

Consiglio dello Chef

La sottofesa può essere utilizzata per realizzare arrosti, grazie alla sua capacità di rimanere morbida e succulenta durante la cottura lenta. Inoltre, è ideale per essere tagliata a fette o strisce e cucinata alla griglia o in padella, come per le bistecche o la tagliata. Questo taglio si adatta bene anche a ricette più elaborate, come stracotti o brasati, dove la lunga cottura in umido esalta la sua tenerezza e il sapore. La sottofesa può essere anche impiegata per preparare spezzatino, vista la sua consistenza che si ammorbidisce con la cottura prolungata.

Come viene frollata la carne Kaiserin?

La carne Kaiserin vanta una frollatura suddivisa in due fasi:
- la prima “a secco” (dry aging) avviene in cella per 21 giorni: la carne acquisisce nuovi sapori e fragranze, ma soprattutto si ammorbidisce grazie agli enzimi che frammentano la struttura delle fibre muscolari;
- la seconda “umida” (wet aging) è una continuazione di quella a secco, che avviene all’interno della confezione sottovuoto, dove il taglio è già porzionato e manterrà tutto il suo sapore originario.

Provenienza
Germania

Tipologia
Scottona Bavarese Kaiserin - Bovino Adulto

Confezione
7 kg ca.