KAISERIN

Quando parliamo di scottone bavaresi, parliamo esclusivamente di carni che possano vantare un'infiltrazione di grasso elevata (15-17%) e un rigido protocollo di frollatura a secco (dry aging) per almeno 21 giorni. Questo è ciò che rende la carne Kaiserin particolarmente tenera e apprezzata.
All'aspetto, la carne di scottona bavarese presenta un raffinato grasso color bianco avorio e una carne rossa morbidissima, perfetta per gli amanti della brace.

Il rigido processo di frollatura della carne viene suddiviso in due step:
- la prima frollatura è “a secco” (dry aging) e avviene in cella per 21 giorni: in questa fase, la carne acquisisce nuovi sapori, ma soprattutto si ammorbidisce grazie agli enzimi che frammentano la struttura delle fibre muscolari;
- la seconda frollatura è “umida” (wet aging), si tratta di una continuazione di quella a secco, che avviene all’interno della confezione sottovuoto, dove il taglio è già porzionato e manterrà tutto il suo sapore originario.