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Kenmare deve la sua origine a Rémy Benoit, pluripremiato chef francese che, nel 1982, si trasferì con la moglie a Kenmare, in Irlanda. Qui, aprì la Rémy’s House, ristorante che ottenne da subito un grande successo. Il suo approccio pratico alla gastronomia lo portò a rimettere in funzione un vecchio affumicatoio, da qui ebbe inizio l'avventura del salmone affumicato Kenmare.
I salmoni irlandesi
La selezione dei migliori pesci da affumicare è scrupolosa e molto attenta: solo salmoni di prima qualità, privi di imperfezioni o difetti. Si tratta di pesci allevati in mare aperto, in un contesto selvaggio e naturale in cui possono muoversi e nuotare liberamente in ampie reti. Vengono alimentati esclusivamente con mangime vegetale e con quello di cui si nutrirebbero in natura.
Il processo di affumicatura
Prima dell’affumicatura, i filetti devono essere perfettamente asciutti: per farlo vengono messi in forno su delle rastrelliere fino ad otto ore. L’aria calda passa delicatamente tra i filetti portando via l’umidità rimasta. L'affumicatura avviene secondo la più antica tradizione irlandese, con legno di quercia. La tecnica utilizzata è quella dell’affumicatura a freddo: il calore non viene mai applicato direttamente sul salmone, che viene delicatamente “cotto” solo attraverso il contatto con il fumo per circa 10-14 ore.
