Fascia Scottona Bavarese | Bovino Adulto

La fascia di scottona bavarese Kaiserin è un taglio che proviene dalla parte superiore della costata. La fascia ha la tenerezza di un filetto perché è un muscolo che viene utilizzato di rado, non è una parte grassa, ma ha una ricca marezzatura simile a quella di una costata dal sapore unico. Per “scottona”, si intendono le femmine che non hanno mai partorito e che arrivano al massimo a 3 anni di età.

Consiglio dello Chef

Anche la fascia si presta bene per essere cotta in padella di ghisa o alla griglia. Per un tocco di sapore in più, cuocete la fascia in padella dopo aver fatto sciogliere del burro francese Beillevaire. Sulla griglia, scottate la carne a fuoco vivo. Questo taglio è particolarmente indicato con una marinata o una salsa di finitura all'aceto balsamico.

Come viene frollata la carne Kaiserin?

La carne Kaiserin vanta una frollatura suddivisa in due fasi:
- la prima “a secco” (dry aging) avviene in cella per 21 giorni: la carne acquisisce nuovi sapori e fragranze, ma soprattutto si ammorbidisce grazie agli enzimi che frammentano la struttura delle fibre muscolari;
- la seconda “umida” (wet aging) è una continuazione di quella a secco, che avviene all’interno della confezione sottovuoto, dove il taglio è già porzionato e manterrà tutto il suo sapore originario.

Provenienza
Germania

Tipologia
Fascia di Scottona Bavarese Kaiserin - Bovino Adulto

Confezione
Sottovuoto, fresco, 1 kg ca.