TERROIR & TRADITION JAPAN

La parola Wagyu è composta da ( 和) “WA” che significa Giappone (牛) “GYU” che significa Bovino. La parola Wagyu quindi significa bovino giapponese, può essere nato e cresciuto in qualsiasi parte del mondo, purché abbia una linea genetica di bovini wagyu.
La Saga Wagyu è il manzo giapponese proveniente dalla prefettura Saga: è caratterizzato da una marezzatura estremamente fine, chiamata "glossy sashimi", donando un gusto delicato, unico.
La prefettura di Saga si trova nella parte nord-occidentale di Kyush, ha un clima mite, fertile e abbondanti fonti d'acqua, dove il Saga Wagyu viene allevato con grande cura, una mucca alla volta. Gli allevamenti di Wagyu sono di dimensioni ridotte, per garantire il benessere animale e una vita senza stress. I bovini vengono alimentati con riso, malto, mais e soia fino al raggiungimento dei 700 kg circa.

Gli ispettori del governo valutano il rendimento del bovino (la resa della carne rispetto al peso totale dell'animale) su una scala da A - B - C. Altrettanto importante è l’infiltrazione di grasso (in giapponese “sashi”) che va da una scala di valori da 1 a 5. Longino propone la Wagyu Giapponese solo ed esclusivamente del grado più alto, ossia A5.  Il grado A5 è il top per marmorizzazione, colore, brillantezza e consistenza delle carni e lucentezza del grasso.