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Dal 1967 il Caseificio Borgotaro, con la produzione di circa 20 forme giornaliere di Parmigiano Reggiano di Montagna, propone un formaggio dalle caratteristiche tradizionali che vengono esaltate ai massimi livelli da una eccellenza indiscutibile.
Il caseificio
Il caseificio si trova in un contesto ambientale incontaminato dove gli animali hanno a disposizione foraggi dalle essenze particolari in grado di conferire al latte aromi e profumi unici. Le stalle sono a conduzione familiare, qui tutte le operazioni si svolgono ancora in modo tradizionale. Mescolare latti diversi, oltre a produrre aromi e profumi più intensi, favorisce al massimo la biodiversità del siero innesto. Una volta munto, il latte viene trattato come si faceva una volta: raccolto in bidoni e immesso in caldaia per caduta, riducendo al minimo lo sbattimento per mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche e tecnologiche.
Il Parmigiano Reggiano di Montagna
Il Parmigiano viene prodotto con lavorazioni tradizionali. Un anno è il tempo minimo richiesto dal disciplinare per portare il formaggio prodotto a diventare Parmigiano Reggiano. Dopo un anno di stagionatura è ancora presente il gusto del latte, la pasta è morbida e liscia ed è consigliato come formaggio da taglio, magari fatto a cubetti e servito come aperitivo o a fine pasto. Con il passare del tempo il Parmigiano-Reggiano acquisisce aromi e di sapori maturi e intensi, un vero valzer tra il dolce e saporito. In due anni, raggiunto il grado di maturazione ottimale, la sua pasta diventa friabile e granulosa. A tre anni il Parmigiano-Reggiano si asciuga ulteriormente, diventa friabile e granuloso. Mantiene ancora vividi i propri aromi, ma è diventato estremamente digeribile anche grazie all’assenza di lattosio.
