Come ridurre lo spreco alimentare

SOSTENIBILITÀ

Le buone pratiche per gli chef e i ristoratori per ridurre gli sprechi in cucina

Lo spreco alimentare è un problema globale che ha gravi conseguenze ambientali, economiche e sociali. Per gli chef e i ristoratori, ridurre lo spreco alimentare non solo è un gesto di responsabilità sociale, ma anche un’opportunità per migliorare l’efficienza, la qualità e la redditività del proprio servizio.

Ma come si può ridurre lo spreco alimentare in cucina e in sala?

• Pianificare i menu e le porzioni: organizzare i pasti in base alla domanda prevista, alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti, evitando di preparare troppo cibo. Offrire porzioni adeguate alle esigenze dei clienti, eventualmente proponendo opzioni di mezza porzione o di doggy bag.
• Monitorare e registrare le perdite e gli sprechi: misurare e analizzare la quantità e le cause delle perdite e degli sprechi alimentari durante la produzione, la distribuzione e il consumo, utilizzando strumenti digitali o manuali.
• Donare il cibo in eccesso: invece di buttare via il cibo che non è stato consumato o venduto, si può donare a enti di beneficenza, associazioni o persone bisognose, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. In questo modo si contribuisce a combattere la fame e la povertà.
• Sensibilizzare e coinvolgere il personale e i clienti: informare e formare il personale sulle buone pratiche per prevenire e ridurre lo spreco alimentare, coinvolgendolo nella definizione e nell’attuazione delle azioni.

Ristoranti e consumatori: i protagonisti della lotta allo spreco alimentare

Lo spreco alimentare è un problema globale che ha conseguenze economiche, sociali e ambientali. Tra le diverse fasi della filiera alimentare, quella della ristorazione e del consumo è una delle più critiche, in quanto coinvolge sia gli operatori del settore che i consumatori finali.

Secondo la FAO e Coldiretti, ogni anno nel mondo vengono sprecati 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, di cui il 21% nella fase di ristorazione e consumo. In Italia, la situazione non è migliore: si stima che i ristoranti italiani sprecano circa 20 milioni di tonnellate di cibo all’anno, con un costo di 15 miliardi di euro, pari all’1% del PIL nazionale.

Le cause dello spreco alimentare nei ristoranti sono molteplici e riguardano sia la gestione delle scorte, sia la preparazione dei piatti, sia il comportamento dei clienti. Alcuni fattori che contribuiscono allo spreco sono: la scarsa pianificazione degli acquisti, la mancata valorizzazione degli avanzi, la porzionatura eccessiva, la mancanza di sensibilizzazione e di informazione sui temi dell’antidispensazione.

Anche i consumatori hanno un ruolo importante nella lotta allo spreco alimentare nei ristoranti, in quanto possono adottare comportamenti responsabili e consapevoli, come: scegliere i piatti in base alla propria fame e alle proprie preferenze, chiedere informazioni sugli ingredienti e le modalità di preparazione, richiedere porzioni ridotte o condivise, portare a casa gli avanzi.

Lo spreco alimentare nei ristoranti italiani è una situazione grave, che richiede un cambiamento culturale e comportamentale da parte di tutti. Solo così si potranno ottenere benefici economici, sociali e ambientali, oltre che una maggiore valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano.

Ottimizzare le Scorte in Ristorazione

Nel mondo della ristorazione, una gestione efficace delle scorte e delle strategie di acquisto è fondamentale non solo per ridurre gli sprechi alimentari, ma anche per ottimizzare i costi e garantire la freschezza dei prodotti serviti ai clienti.

La pianificazione è il primo passo verso una gestione efficace delle scorte. È essenziale comprendere i pattern di consumo del proprio ristorante, analizzando i dati di vendita per prevedere la domanda. Questo permette di ordinare la quantità giusta di ingredienti, riducendo gli sprechi e assicurando che i prodotti siano sempre freschi. L'uso di software di gestione delle scorte può semplificare questo processo, fornendo analisi dettagliate e previsioni accurate.

Gli acquisti devono essere mirati e consapevoli. Preferire prodotti locali e di stagione non solo supporta l'economia locale, ma riduce anche l'impatto ambientale legato al trasporto degli alimenti. Inoltre, stabilire rapporti solidi con i fornitori locali può garantire una fornitura costante di ingredienti freschi e di alta qualità.

Una volta acquistati, è cruciale gestire gli alimenti in modo efficiente. Ciò include la corretta conservazione per mantenere la freschezza e l'integrità degli ingredienti. Ad esempio, la rotazione delle scorte ("FIFO" - First In, First Out) assicura che gli alimenti più vecchi vengano utilizzati per primi, riducendo il rischio di doverli scartare perché scaduti.

Controllare regolarmente le scorte per identificare eventuali eccessi o carenze può aiutare a regolare gli ordini futuri. Inoltre, tenere traccia degli sprechi alimentari può fornire indicazioni preziose su dove migliorare, sia in termini di acquisti che di preparazione dei piatti.